Хрустит весь год и без уксуса: вот сколько соли нужно для закваски 1 кг капусты

14 октября. Секрет шикарной квашеной капусты — не в сложных добавках, а в точном соблюдении простого правила. Главный ингредиент, от которого зависит, будет ли капуста хрустеть и храниться до весны, или превратится в скользкую неприятность, — обычная поваренная соль. Слишком мало — и продукт не забродит, слишком много — и он станет несъедобным.

Золотая формула

После десятков экспериментов и консультаций с опытными хозяйками была выведена универсальная и безотказная пропорция:

• На 1 кг нашинкованной капусты требуется 20 грамм обычной каменной соли.

Такое количество создает оптимальный рассол в процессе выделения сока и создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий. Полезные микроорганизмы подавляют рост патогенной микрофлоры, но при этом не дают капусте перекиснуть.

Классический рецепт 

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 3 кг
• Морковь — 2-3 средние шт. (для сладости и цвета)
• Соль крупного помола — 60 г (ровно 3 кг * 20 г)

Приготовление:

• Капусту очистите от верхних листьев, удалите кочерыжку и нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке.
• В большом тазу смешайте капусту, морковь и соль. Не перетирайте сильно. Достаточно немного помять капусту руками, чтобы она немного пустила сок и стала пластичнее.
• Плотно уложите смесь в эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или деревянную кадку, приминая кулаком или толкушкой, чтобы выделился сок и вышел воздух.
• Накройте капусту чистыми капустными листьями или марлей, сверху установите гнет (например, банку с водой). Необходимо, чтобы капуста всегда была полностью погружена в выделившийся рассол. Без этого она потемнеет и заплесневеет.
• Оставьте тару при комнатной температуре (18-22°C) на 3-4 дня. Ежедневно протыкайте капусту до дна длинной шпажкой или ножом, чтобы выпустить скопившиеся газы (иначе появится горечь).
• Как только брожение замедлится (пузырьки перестанут активно выделяться), уберите капусту в холодное место (погреб или холодильник).

Важный нюанс: Если через сутки капуста не полностью покрыта рассолом, можно долить немного холодной кипяченой воды с солью (в той же пропорции — 20 г на 1 л воды).

Смотрите полную версию на сайте >>>