В России из всех заведений меньше 1% относится к русской кухне — во всяком случае, такие подсчёты привёл Минпромторг. В стране действует 200 тысяч предприятий общепита, больше 99% из них ориентируются на европейские или смешанные форматы. Ещё большая проблема — с точками локальной гастрономии. Блюда в таких сделаны из местных продуктов и, так или иначе, связаны с историей города, народа или региона. Корр. ИА Stavropol.Media поговорил с ресторатором Юлией Коваленко — она продвигает идеи локальной кухни в Ставрополе и управляет одним из таких заведений в городе. Почему это оказалось непросто, рассказываем в материале.
Где искать семейные рецепты
Одна из сложных задач для тех, кто хочет заниматься локальной гастрономией, — собрать те самые ставропольские рецепты. Как рассказала Юлия, сначала были поиски в интернете, книги по истории и собственная поваренная книга. Дальше в ход пошли беседы. Процесс это неочевидный: редкий ставрополец посчитает салат с семейного стола чем-то особенным и вообще упомянет его в беседе. Сложно перечислить, что готовят в семье. Юлия с командой буквально сажали людей и спрашивали: "Что готовит твоя бабушка, а что мама?". И уже в диалоге начинали разворачиваться истории про хворост, галушки и фирменный семейный десерт.
Затем детали начали повторяться, что выливается в региональную особенность. Например, в нескольких семьях, когда готовят простой салат из помидоров и огурцов, традиционно возникает борьба. Коллективно решается, заправлять его сметаной или маслом, причём последнее непременно должно быть "с запахом" и горчинкой. Чаще, по словам Юлии, побеждала сметана: в неё потом вкуснее макать хлеб.
"Сейчас думаем, как осовременить лапшевник. Это такая запеканка из мелкой лапши, часто была сладкой, с изюмом и хрустящей корочкой. Одним словом, воспоминание из детства, прямиком из школьной столовой. Мне всегда казалось, что она была у всех. Но опрос показал, что далеко не все понимают, о чём речь. Ещё одна такая находка — тушёная свёкла как самодостаточный салат. Кажется, она была во всех детских садах, хотя и лично я её никогда не ела. Поняла, что неместные не знают, о чём речь", — рассказала ресторатор.
Котлован кухни разных народов
Ставропольский край — это котлован Северного Кавказа, Ставрополь строился разными народностями. Казаки, армяне, греки, выходцы из Карачаево-Черкесии и даже немцы. Их традиции и обычаи отразились в местной кухне.
"Местные сходу говорят, что Ставрополье — это про шашлык. А между тем, когда я спрашиваю у них, как часто это блюдо готовили в их детстве, они не готовы ответить. Зато говорят: когда собиралась толпа, например, на день рождения, мешались салаты на сметане, а мясо — чаще курица или говядина — запекалось в духовке", — рассказала ресторатор.
Юлия заметила, когда они с командой собирали рецепты, встречали достаточно много блюд из утки — в том числе иногда на ней варят борщ. Вероятно, это пришло от немцев. Они жили на Ставрополье, например, хутор Молочный в окрестностях краевой столицы когда-то был известен как деревня Иоганнесдорф.
Традицонно в Ставрополе мясо любят запекать в духовке. Фото: ИА Stavropol.Media
Мясо на Ставрополье любят многих видов: кролик, утка, курица, свинина, говядина и баранина. Для бабушек и дедушек в сёлах здесь привычны язык и разные внутренности — например, печень. А вот рыбу только речную: форель, судака, сома, щуку и карпа.
Ставропольский борщ и другие находки
Типичным местным блюдом можно назвать ставропольский борщ. Такое определение встречается во многих кулинарных книгах, так что его можно считать практически общепринятым, говорит ресторатор. Обычно его варят без свёклы, на говяжьем бульоне и с хрустящей капустой.
"Бабушка меня учила: закинь капусту — и почти сразу выключай. Гости из центральной России удивляются — они скорее сказали бы, что это щи", — добавила Юлия.
Ещё здесь любят зелёный борщ. По словам Юлии, это особенность юга страны. Варится он на бульоне из курицы, зачастую подается с ножкой.
"Наши подписчики в соцсетях рассказывали, что их бабушки всегда варили борщ с утки: например, так делают в Ипатовском округе. Мы экспериментировали и с красным мясом, но в итоге прислушались к рецептам от ставропольцев: всё-таки птица здесь привычнее", — поделилась ресторатор.
Из обязательных ингредиентов — щавель и непременно варёное яйцо. Его сначала отваривают, а затем чистят, режут — и бросают в борщ. В Осетии, например, блюдо называют супом, а яйцо сырым бросают в гущу и размешивают, чтобы получились нити.
На юге России зелёный суп называют борщом. Фото: ИА Stavropol.Media
В центральной части России похожее блюдо скорее назовут зелёными щами. К щавелю там могут добавить другую зелень, а яйцо вряд ли порежут кусочками — положат рядом либо тоже замешают сырым. Как рассказала Юлия, когда в Ставрополе гостил повар и ведущий Александр Белькович, он не мог понять, почему это называют борщом. Когда по итогам поездки он опубликовал рецепт в своих соцсетях, подписал его супом. В числе привычных ставропольских "первых" блюд также грибная похлёбка и уха из речной рыбы.
"У нас много рецептов с картошкой. Когда мы начали вникать в тему, нашли мало регионов, где этот овощ выкапывают дважды в год. У нас же так принято: копают в мае-июне, потом осенью. Вот и получается, что на столах у ставропольцев есть картошка жареная, в мундире и варёная, её добавляют в галушки, пирожки и пироги, есть картофельные салаты. Кстати, в Ипатовском округе пюре называют толчёнкой", — поделилась ресторатор.
На столах в Ставрополе часто можно встретить блюда из картошки - её в регионе выкапывают дважды в год. Фото: ИА Stavropol.Media
Ещё одно почётное блюдо на местном столе — это каша. Здесь популярны разные виды обработанной пшеницы. А вот рис в регионе не прижился. В советское время его пытались выращивать в районе станицы Темнолесской, но дело не пошло. В Краснодаре он растет, а здесь нет. На кухне это тоже отражается.
"Из интересных находок среди семейных рецептов ставропольцев — необычная окрошка. Нам как-то рассказали, что в одном из сёл региона она готовится из языка вместо колбасы и на кефире. Ещё я узнала, галушками многие в регионе называют кусочки варёного теста, похожие на пельмени без начинки. Это в том числе полноценное второе блюдо: тесто, картошка, все это перемешано, к ним обязательно добавляется соус. В моей семье галушки делали с чесночным соусом, а вот соседи предпочитали с томатом: особенно откупорить банку зимой, добавить свежего лука, залить пряным маслом и немного присыпать солью", — поделилась ресторатор.
Специи на Ставрополье традиционно практически не употребляются: это явно не роднит региональную кухню, например, с грузинской. Здесь ценится свой вкус продуктов.
Много блюд связано с мукой: пироги, пирожки, пампушки, лепешки или клецки. И, конечно же, в чести здесь выпечка: и кавказские хычины, и чебуреки, и казачий курник. С приготовлением в духовке связаны и многие рецепты местных десертов — их обычно дополняют варенье или ягоды.
Выпечка традиционно появляется на столах у ставропольцев. Фото: ИА Stavropol.Media
Ни продуктов, ни поваров
Когда Юлия решила, что будет заниматься локальной кухней, поняла: самое сложное — найти поваров. Никто не соглашался. Сразу говорили, что это провальная тема, если хочешь в кафе зарабатывать, то нужно делать так, как все. Ресторатор их понимает: самим поварам так комфортнее, ведь у них есть крепкая база, с которой из одного заведения почти бесшовно можно перейти в другое. Немного Европы, немного Азии. А тут нужно всё переизобретать.
"На Ставрополье нет понимания культуры питания. Честно скажу, когда запускала заведение, мне не один шеф-повар советовал готовить круассаны. Но я решила делать местную кухню и тогда встал вопрос: а собственно, что такое местное? Решила, что буду делать кухню, как бабушка, готовить то, что мы ели дома", — поделилась Юлия.
Вторая сложность — как не парадоксально, найти местный продукт. Это вообще не так просто, как звучит. Все поставщики, которые работают с заведениями, нацелены на заморозки. В Ставрополе просто купить морепродукты из Турции, но местного судака или мелкую речную форель сложно. Проще найти креветки, чем баранину из Арзгирского округа. Небольшие точки с фермерским продуктом не всегда работают с заведениями. Для такого сотрудничества требуется постоянство поставок и определённая документация.
Курник вместо бургера: какая локальная кухня есть на Ставрополье. Фото: ИА Stavropol.Media
Юлия привела в пример опыт красноярской кухни: за ресторанами с местным меню туда едут со всей страны. Тем не менее, на начальных этапах рестораторы там тоже сталкивались с проблемой недостатка продуктов. Оленины могло не быть большую часть года, потому что её надо перевозить по реке, а чтобы в заведение всегда поставлялась морошка, нужно создать целую сеть бабушек, которые будут её собирать по лесам. Да и сами рецепты рестораторы переделывали чуть ли не с нуля, несмотря на стереотип о том, что колоритная северная кухня просто ждала, чтобы её начали готовить. В этом есть серьёзная исследовательская работа.
"Когда мы путешествуем там с семьёй, мы обязательно ходим по ресторанам — и ищем местную кухню. Я не хочу есть, допустим, грузинскую кухню, если я нахожусь в Саратове. Я не пойду в московский ресторан есть паназиатскую кухню. Я пойду туда, где есть стерлядь. А в Ставрополе проще продавать то, что люди берут. А берут карбонару", — отметила Юлия.
Здесь раскрывается третья проблема — непонимание со стороны посетителей. Проще продавать то, что людям привычно. Юлия признаётся: часто заходят клиенты, не видят годами проверенных привычных блюд, в глазах начинается паника и они уходят.
Для местных странновато в меню видеть похлёбку. Хотя там максимально привычные ставропольцам грибы, каша и овощи. Ведь они любят ходить за лесными лисичками, маслятами и рыжиками. Их здесь маринуют, жарят, закатывают. Но от заведений скорее ждут крем-суп из шампиньонов.
Большую работу нужно проводить с официантом. Им приходится учить внушительную приветственную речь по поводу концепции. Нужно уметь подсказать: вместо цезаря есть овощные салаты, вместо пасты — галушки, вместо бургера можно взять курник, а пиццу заменят пироги и лепёшки на компанию. Для людей это разрыв шаблона.
Книга губернских рецептов
Ещё один источник для вдохновения — история города и региона. Однажды к Юлии пришли из администрации Ставрополя. Они предложили поучаствовать в проекте для развития туризма: адаптировать книгу рецептов жены купца Третьякова и создать по её мотивам меню.
Оно оказалось достаточно экзотичным: например, в XIX веке жители губернии ели жаренные огурцы — солёные или свежие. Нашлись в книге рецептов и соус из запечённого бурака с кроликом. Купчиха Третьякова выписывала восточные салаты с фаршем и горчичным маслом. Есть там и более привычный салат из картофеля с квашеной капустой. А ещё — пирожки с морковкой и яйцом, а также хворост.
"Сложность была в том, что историческое меню — это вообще не про привычное техзадание. Очень много чего не было прописано. Знали бы вы, как нервничали повара. Но мы справились", — рассказала Юлия.
Вкус Ставрополья: где в краевой столице готовят по местным рецептам
