В том, как вялиь рыбу есть что-то медитативное. Не спеша, как делали еще прадеды, без всяких современных ускорителей и химии. Секрет в том, чтобы не торопить природу, а позволить ей делать свое дело.
Все начинается с правильной засолки. На килограмм свежих лещей — стакан крупной каменной соли. Никакой йодированной. Рыбу не моют, а лишь протирают тряпочкой. Укладывают в эмалированную посуду брюшками вверх, пересыпая солью каждый слой. Сверху — гнет. Так стоит в погребе три дня.
Потом — самое важное. Вымочка в чистой колодезной воде. Часа два-три, не больше. И начинается магия вяления. Лещей вывешивают в тенистом, продуваемом месте — под навесом, на чердаке. Обязательно закрывают марлей от мух.
И вот тут нужна выдержка. Неделя, две, а то и три — в зависимости от погоды. Рыба должна сохнуть медленно, постепенно. Мясо уплотняется, становится полупрозрачным, с янтарным оттенком. Появляется тот самый насыщенный вкус с ореховыми нотками.
