Вокруг варки бульона ходит много споров. Одни уверены: первую воду надо сливать, иначе суп будет мутным. Другие говорят — так уходит главный вкус. Шеф-повара объясняют, когда и зачем это делают, а когда это просто вредная привычка, пишет портал "Липецкие новости" (18+).
Что скрывается под пеной
При нагреве из мяса выделяется белок. Он сворачивается и поднимается на поверхность серыми хлопьями. Многие считают, что эта пена грязь и выливают всю жидкость вместе с ней. На самом деле эти хлопья — не отходы, а экстрактивные вещества, которые придают бульону глубину и насыщенность. Если регулярно убирать пену ложкой или шумовкой, жидкость будет прозрачной, а вкус не пострадает.
Фильтры для кувшина больше не покупаю: 1 лайфхак за 5 минут — и вода чистая, экономлю 5000 ₽ в годКогда воду всё-таки выливают
Сливать первую воду следует лишь при жёстких диетах, связанных с проблемами пищеварения. В обычной жизни эта процедура только обедняет блюдо. Если мясо вызывает сомнения в свежести — его лучше не использовать вовсе.
Постоянный контроль вместо одного действия
Пена поднимается не только в начале варки. Она может появляться снова и снова на протяжении часа. Поэтому главный метод чистого бульона — не разовый слив, а терпеливое удаление хлопьев шумовкой в течение всего приготовления. Попутно снимают и излишки жира — так вкус становится легче.
Температура решает всё
Когда вода закипит, огонь убавляют до минимума. Поверхность воды слегка колышется, но не бурлит. Сильное кипение разбивает белки на мельчайшие частицы, которые уже не выловить шумовкой — бульон мутнеет навсегда. Особенно важна эта осторожность для говядины и костей. Широкая кастрюля с невысокими стенками облегчит снятие пены и контроль за температурой.
3 ложки лимонки в кипяток — нагар с кастрюль отходит хлопьями: Жир и налёт отваливаются на глазах Простой раствор возвращает кастрюлям заводской вид
Качество продукта — основа
Даже идеально проделанная техника не спасёт плохое мясо. Лучше взять небольшой кусок проверенной говядины или курицы, чем большой, но сомнительного происхождения. Свежий продукт даёт больше вкуса и меньше хлопот.
Екатерина, Казань: "Раньше после слива первой воды бульон казался пресным, добавляла кубики. Перестала выливать — только снимаю пену и убавляю огонь. Суп стал наваристым, золотистым. Удивилась, как просто".
Ранее мы рассказывали, как и где сушить белье в квартире.
