Stavropol.Media, 24 июня. На Северном Кавказе сделали ещё один шаг к импортозамещению в сыроделии: учёные Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) запатентовали инновационную технологию производства мягких сыров типа Сулугуни. Проект под руководством и.о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая поддержан Российским научным фондом (РНФ).
”Сейчас в нашем университете реализуются 40 грантов Российского научного фонда, охватывающие различные сферы: от гуманитарных наук до системы анализа урожайности с помощью БПЛА. В сфере биотехнологий реализуется 11 грантовых проектов, они ориентированы на улучшение качества жизни человека и способствуют развитию экономического потенциала региона”, — прокомментировала ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
Благодаря новому подходу ученые надеются изменить представление о том, как можно использовать молоко в сыроделии. В основе технологии — мембранное фракционирование. Это "суперсито" с микроскопическими порами, которое под давлением отделяет ценные крупные белки от воды и мелких элементов. Полученный концентрат (ретентат) затем добавляют в сырную смесь в строгой пропорции 5:1 (цельное молоко к ретентату). Специалисты считают, что благодаря такой технологии изготовления сыра можно будет использовать молоко 2‑го и 3‑го классов.
“Задача ученых — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счёт сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов получается продукт с повышенной биологической ценностью”, — комментирует руководитель проекта, кандидат технических наук Дмитрий Мамай.
По его словам, мембранное фракционирование делает производство экологичнее: появляется возможность снизить объём отходов, а из того же количества молока получить больше готовой продукции, что напрямую влияет на себестоимость.
В настоящее время разработчики добиваются почти безотходного цикла, и то, что раньше могло уходить в побочные потоки, теперь становится ценным компонентом.
Технология уже прошла лабораторные испытания и официально запатентована. Её внедрение позволит нашей стране отказаться от европейских белковых концентратов, структурообразователей и части зарубежного оборудования — в процессе используются отечественные компоненты и решения.
“Ставропольские ученые показывают, что могут производить конкурентоспособные функциональные продукты, опираясь на местное сырьё и собственные технологические решения”, — добавляет Дмитрий Мамай.
Ученые не исключают возможности масштабирования разработки на крупные молочные предприятия для укрепления продовольственной безопасности страны и развития агропромышленного комплекса Северного Кавказа.
